食品(しょくひん)を保存(ほぞん)する化学(かがく)

缶詰(かんづめ)や瓶詰(びんづ)めには金属(きんぞく)やガラス、スナック菓子(がし)の袋(ふくろ)には薄(うす)いプラスチックが使(つか)われるなど、食品(しょくひん)の保存(ほぞん)には用途(ようと)に合(あ)わせてさまざまな材料(ざいりょう)が使(つか)い分(わ)けられている。密閉(みっぺい)できる材料(ざいりょう)を選(えら)ぶのは、外(そと)からの空気(くうき)や水分(すいぶん)の侵入(しんにゅう)を防(ふせ)ぐためだ。

油(あぶら)を多(おお)く含(ふく)む食品(しょくひん)や果汁(かじゅう)の加工品(かこうひん)では、空気中(くうきちゅう)の酸素(さんそ)によって成分(せいぶん)が酸化(さんか)され、色(いろ)や風味(ふうみ)が変(か)わってしまうことがある。これを防(ふせ)ぐために、ビタミンC（アスコルビン酸(さん)）のような物質(ぶっしつ)を酸化防止剤(さんかぼうしざい)として加(くわ)える。

酸化防止剤(さんかぼうしざい)は、食品(しょくひん)の成分(せいぶん)よりも先(さき)に自分(じぶん)自身(じしん)が酸化(さんか)されることで、食品(しょくひん)に酸素(さんそ)が反応(はんのう)するのを防(ふせ)ぐ。ビタミンCが先(さき)に酸化(さんか)されてしまえば、食品(しょくひん)の色素(しきそ)や油脂(ゆし)は酸化(さんか)されずに残(のこ)る。

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お菓子(かし)や乾物(かんぶつ)の袋(ふくろ)に入(はい)っている小(ちい)さな袋(ふくろ)のひとつが脱酸素剤(だつさんそざい)である。中(なか)には鉄粉(てっぷん)が入(はい)っており、袋(ふくろ)の中(なか)のわずかな水分(すいぶん)を使(つか)って鉄粉(てっぷん)が酸化(さんか)され、袋(ふくろ)の中(なか)の酸素(さんそ)を消費(しょうひ)するしくみだ。

酸素(さんそ)が減(へ)った袋(ふくろ)の中(なか)では、食品(しょくひん)の酸化(さんか)や、酸素(さんそ)を必要(ひつよう)とするカビなどの繁殖(はんしょく)が起(お)こりにくくなる。鉄粉(てっぷん)が酸化(さんか)されて赤(あか)茶色(ちゃいろ)に変(か)わっているのは、脱酸素剤(だつさんそざい)がしっかりはたらいた証拠(しょうこ)である。

脱酸素剤(だつさんそざい)とは別(べつ)に、せんべいや海苔(のり)の袋(ふくろ)には乾燥剤(かんそうざい)が入(はい)っていることが多(おお)い。乾燥剤(かんそうざい)はシリカゲルなどの粒(つぶ)が水分(すいぶん)を吸(す)いとり、袋(ふくろ)の中(なか)を乾(かわ)いた状態(じょうたい)に保(たも)つことで、湿気(しっけ)によって食品(しょくひん)が傷(いた)むのを防(ふせ)ぐ。

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食品(しょくひん)が傷(いた)む原因(げんいん)は、酸化(さんか)だけではない。水分(すいぶん)が多(おお)いとカビや細菌(さいきん)が増(ふ)えやすくなり、味(あじ)や見(み)た目(め)が変(か)わってしまう。脱酸素剤(だつさんそざい)は酸化(さんか)を、乾燥剤(かんそうざい)は湿気(しっけ)を、それぞれ別(べつ)の原因(げんいん)から食品(しょくひん)を守(まも)っている。

酸化防止剤(さんかぼうしざい)・脱酸素剤(だつさんそざい)はどちらも酸化(さんか)還元(かんげん)反応(はんのう)（新しいタブで開きます）の考(かんが)え方(かた)を利用(りよう)したものだ。ビタミンCや鉄粉(てっぷん)が食品(しょくひん)より先(さき)に酸化(さんか)されることで、食品(しょくひん)そのものの酸化(さんか)を防(ふせ)ぐという、相手(あいて)の代(か)わりに自分(じぶん)が反応(はんのう)する工夫(くふう)である。一方(いっぽう)、シリカゲルの乾燥剤(かんそうざい)は化学(かがく)反応(はんのう)ではなく、粒(つぶ)の表面(ひょうめん)に水分(すいぶん)を物理(ぶつり)的(てき)に吸着(きゅうちゃく)させて湿気(しっけ)を取(と)る。

材料(ざいりょう)の使(つか)い分(わ)けから酸化防止剤(さんかぼうしざい)・脱酸素剤(だつさんそざい)・乾燥剤(かんそうざい)まで、食品(しょくひん)を保存(ほぞん)する化学(かがく)は、どの原因(げんいん)で食品(しょくひん)が傷(いた)むかを見極(みきわ)め、それぞれに合(あ)った方法(ほうほう)を組(く)み合(あ)わせて長持(ながも)ちさせる工夫(くふう)の集(あつ)まりといえる。