糖類(とうるい)（単糖(たんとう)・二糖(にとう)・多糖(たとう)：デンプン・セルロース）

炭水化物(たんすいかぶつ)は糖類(とうるい)ともよばれる。糖類(とうるい)のうち、それ以上(いじょう)加水(かすい)分解(ぶんかい)されない糖(とう)を単糖(たんとう)といい、分子(ぶんし)（新しいタブで開きます）式(しき)C₆H₁₂O₆で表(あらわ)されるグルコース（ブドウ糖(とう)）やフルクトース（果糖(かとう)）が代表(だいひょう)例(れい)である。

単糖(たんとう)が2個(こ)、グリコシド結合(けつごう)でつながった糖(とう)を二糖(にとう)という。グルコース2分子(ぶんし)が結合(けつごう)したマルトース（麦芽糖(ばくがとう)）、グルコースとフルクトースが結合(けつごう)したスクロース（ショ糖(とう)）などがある。

単糖(たんとう)が多数(たすう)、グリコシド結合(けつごう)でつながった糖(とう)を多糖(たとう)という。デンプンやセルロースはどちらもグルコースが多数(たすう)つながった多糖(たとう)である。

デンプンは、α-グルコースが多数(たすう)グリコシド結合(けつごう)でつながった多糖(たとう)で、分子(ぶんし)全体(ぜんたい)がらせん状(じょう)に巻(ま)いた構造(こうぞう)をもつ。ヨウ素(そ)液(えき)（新しいタブで開きます）を加(くわ)えると青(あお)紫色(むらさきいろ)に変化(へんか)するヨウ素(そ)デンプン反応(はんのう)を示(しめ)す。

セルロースは、β-グルコースが多数(たすう)グリコシド結合(けつごう)でつながった多糖(たとう)で、分子(ぶんし)が直線(ちょくせん)状(じょう)に伸(の)びて束(たば)になり繊維(せんい)をつくる。木綿(もめん)や紙(かみ)の主成分(しゅせいぶん)であり、ヨウ素(そ)デンプン反応(はんのう)は示(しめ)さない。

マルトースはフェーリング液(えき)を還元(かんげん)して赤色(あかいろ)の沈殿(ちんでん)を生(しょう)じる還元糖(かんげんとう)だが、スクロースはこの反応(はんのう)を示(しめ)さない非(ひ)還元糖(かんげんとう)である。

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グルコースは水溶液中(すいようえきちゅう)で環(かん)が開(ひら)いてホルミル基(き)-CHOを生(しょう)じる部分(ぶぶん)をもち、この部分(ぶぶん)がフェーリング液中(えきちゅう)の銅(どう)(Ⅱ)イオン（新しいタブで開きます）を還元(かんげん)して酸化(さんか)銅(どう)(Ⅰ)の赤色(あかいろ)沈殿(ちんでん)を生(しょう)じる。この性質(せいしつ)を還元(かんげん)性(せい)という。

マルトースはグリコシド結合(けつごう)に使(つか)われていないグルコース単位(たんい)の環(かん)が開(ひら)いて還元(かんげん)性(せい)を示(しめ)す。一方(いっぽう)スクロースは、2つの単糖(たんとう)の還元(かんげん)性(せい)を示(しめ)す部分(ぶぶん)どうしがグリコシド結合(けつごう)に使(つか)われて環(かん)を開(あ)けないため還元(かんげん)性(せい)を示(しめ)さない。

デンプン（α-グルコース）はらせん状(じょう)になるためヨウ素(そ)分子(ぶんし)を内部(ないぶ)に取(と)り込(こ)んで青(あお)紫色(むらさきいろ)を示(しめ)すが、セルロース（β-グルコース）は直線(ちょくせん)状(じょう)のためヨウ素(そ)分子(ぶんし)を取(と)り込(こ)めず呈色(ていしょく)しない。

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